Die georgische Küche hat in den letzten Jahren auch in Deutschland viele Fans gewonnen – und das aus gutem Grund. Sie ist würzig, aber selten scharf um der Schärfe willen, kräuterlastig, gesellig und überraschend einfach nachzukochen. Wer einsteigen will, braucht keine lange Einkaufsliste, sondern drei Klassiker: die feurige Würzpaste Adjika, die saure Pflaumensauce Tkemali und das berühmte Käsebrot Chatschapuri. Dieser Ratgeber erklärt, was hinter den drei Namen steckt, wie du sie zu Hause zubereitest und welche Gewürze aus dem ofmarkt.de-Sortiment dir den Weg in die kaukasische Küche leicht machen.
Was die georgische Küche ausmacht
Georgien liegt zwischen Schwarzem Meer und Kaukasus, zwischen Europa und Asien – und genau das schmeckt man. Aus dem Westen kommen Käse, Mais und scharfe Pasten, aus dem Osten Walnüsse, Granatapfel und Wein. Drei Dinge ziehen sich durch fast alle Gerichte:
- Frische Kräuter in großen Mengen – Koriander, Dill, Petersilie, Estragon und Basilikum werden nicht als Garnitur gestreut, sondern bündelweise gegessen.
- Warme, nussige Gewürze – allen voran Koriandersaat und Utskho Suneli (Blauer Bockshornklee), die Basis der Mischung Chmeli-Suneli.
- Säure als Gegenspieler – saure Pflaumen, Granatapfel, Essig oder Wein bringen Frische zu Käse, Teig und Fleisch.
Dazu kommt die Supra, die georgische Festtafel: viele kleine Schüsseln, Brot, Käse, Saucen und Wein, geleitet von einem Tischmeister (Tamada), der die Trinksprüche ausbringt. Adjika, Tkemali und Chatschapuri sind auf praktisch jeder Supra zu finden – ein idealer Einstieg also.
Adjika: die rote Würzpaste aus dem Westen
Adjika stammt ursprünglich aus Abchasien und Mingrelien im Westen Georgiens. Der Name leitet sich vom abchasischen Wort für Salz ab – und das verrät schon viel: Die klassische Adjika ist keine Tomatensauce, sondern eine trockene bis pastöse Mischung aus rotem Chili, Knoblauch, Salz und Gewürzen. Traditionell wurde sie im Steinmörser gerieben und von Hirten als würziges Salz mitgenommen.
Im russischsprachigen Raum hat sich daneben eine zweite Variante eingebürgert: die „Adjika“ aus Tomaten, Paprika und Knoblauch, eingekocht wie ein Relish. Sie ist milder und eher Grillsauce als Gewürz. Wer die beiden auseinanderhalten will:
| Georgische Adjika | Russische „Tomaten-Adjika“ | |
|---|---|---|
| Basis | Chili, Knoblauch, Salz, Koriander, Bockshornklee | Tomaten, Paprika, Knoblauch, Chili |
| Konsistenz | trocken-krümelig bis dicke Paste | flüssig bis stückig, sauceartig |
| Schärfe | kräftig, konzentriert | mild bis mittel |
| Verwendung | Würzen, Marinieren, sparsam dosiert | Dip und Beilage, löffelweise |
Für den Einstieg ist die trockene Form am praktischsten: Die Gewürzmischung „Adjika“ getrocknet & gepresst nach georgischer Art (80 g) kommt aus Georgien und besteht aus Knoblauch, Salz, Bockshornklee, Koriander und Paprika. Weil sie viel Salz enthält, ersetzt sie beim Würzen das normale Salz – nicht zusätzlich verwenden.
Rezept: schnelle Adjika-Paste aus der Gewürzmischung
- 2 EL Adjika-Gewürzmischung in eine Schale geben.
- 1 EL Walnüsse sehr fein hacken oder im Mörser zerstoßen und untermischen.
- Mit 2–3 EL Sonnenblumen- oder Olivenöl und einem Spritzer Weinessig zu einer streichfähigen Paste verrühren.
- Eine Handvoll frischen Koriander fein hacken, unterheben und 15 Minuten ziehen lassen.
So setzt du Adjika ein: als Marinade für Hähnchen und Schaschlik (1 EL Paste auf 500 g Fleisch), eingerührt in Joghurt als Dip, auf gekochte Kartoffeln mit Butter oder dünn auf Brot unter geschmolzenem Käse. Wer es milder mag, greift zur Veres Satsebeli Sauce – der georgischen Tomatensauce mit Koriander, Basilikum und Knoblauch, die zu gegrilltem Fleisch ein ähnliches Aroma mit weniger Schärfe liefert.
Und für zwischendurch: Den Adjika-Geschmack gibt es auch als Knabberei, etwa bei den Flint Grenki Kalbfleisch & Adjika oder den Jokers Grinky mit Kalbfleisch- & Adjikageschmack.
Tkemali: die saure Pflaumensauce
Tkemali ist das Ketchup Georgiens – nur deutlich interessanter. Die Sauce wird aus sauren Kirschpflaumen (Alycha, Prunus cerasifera) gekocht, entweder aus unreifen grünen Früchten (grüne Tkemali, frisch und sehr sauer) oder aus reifen roten und gelben (rote Tkemali, etwas fruchtiger). Den typischen Geschmack geben Knoblauch, Koriander, Dill und die Flohkraut-Minze Ombalo, die außerhalb Georgiens kaum zu bekommen ist – Pfefferminze ist der übliche Ersatz.
Tkemali gehört zu gegrilltem Fleisch, zu Bratkartoffeln, Fisch und Hähnchen. Die Säure schneidet durch Fett, deshalb passt sie besonders gut zu Schaschlik und zu allem, was aus der Pfanne kommt.
Rezept: grüne Tkemali selbst gemacht
Zutaten für ca. 500 ml: 1 kg saure Kirschpflaumen (alternativ unreife Pflaumen oder Mirabellen plus Saft einer Zitrone), 4–5 Knoblauchzehen, 1 Bund Koriander, ½ Bund Dill, einige Blätter Minze, 1 TL Chmeli-Suneli, ½ TL gemahlene Koriandersaat, 1 kleine Chilischote, 1 TL Salz, 1–2 TL Zucker nach Geschmack.
- Pflaumen weich kochen: Die Früchte mit etwa 100 ml Wasser in einen Topf geben und 10–15 Minuten köcheln, bis die Haut aufplatzt.
- Passieren: Durch ein grobes Sieb streichen, sodass Kerne und Schalen zurückbleiben. Das Kochwasser aufheben.
- Einkochen: Das Mus zurück in den Topf geben und bei kleiner Hitze 15–20 Minuten einkochen, bis es sämig ist. Bei Bedarf mit Kochwasser verdünnen.
- Würzen: Knoblauch, Chili und Kräuter sehr fein hacken, zusammen mit Chmeli-Suneli, Koriander, Salz und Zucker einrühren und noch 2–3 Minuten ziehen lassen.
- Abfüllen: Heiß in saubere Gläser füllen. Im Kühlschrank hält sich Tkemali etwa zwei Wochen, heiß abgefüllt und gut verschlossen deutlich länger.
Tipp: Die Sauce wird nach einem Tag im Kühlschrank runder – die Kräuter geben dann erst ihr volles Aroma ab. Wer keine sauren Pflaumen bekommt, erreicht mit normalen Pflaumen, Zitronensaft und einem Hauch Estragon eine überraschend nahe Variante.
Chatschapuri: das Käsebrot, das jeder kennt
Chatschapuri ist in Georgien so alltäglich wie bei uns das Butterbrot – und genauso vielfältig. Der Name setzt sich aus chatscho (Quark, Käse) und puri (Brot) zusammen. Jede Region hat ihre eigene Form:
- Imeruli – rund und geschlossen, Käse innen. Die Alltagsvariante aus Imeretien.
- Megruli – wie Imeruli, aber zusätzlich mit Käse obendrauf überbacken.
- Adjaruli – das bekannte Käseschiffchen aus Adscharien am Schwarzen Meer, mit Eigelb und Butter in der Mitte. Optisch das spektakulärste und für Einsteiger am dankbarsten.
Traditionell wird Chatschapuri mit Imeruli-Käse und Sulguni gefüllt – salzigen, leicht säuerlichen Frischkäsen, die beim Backen schmelzen und Fäden ziehen. In Deutschland funktioniert eine Mischung aus trockenem Pizza-Mozzarella und Feta sehr gut: Der Mozzarella sorgt für den Zug, der Feta für Salz und Säure.
Rezept: Chatschapuri Adjaruli (2 Stück)
Teig: 300 g Weizenmehl (Type 550), 7 g Trockenhefe, 1 TL Zucker, 1 TL Salz, 180 ml lauwarme Milch, 2 EL Öl.
Füllung: 200 g Mozzarella (am Stück, trocken), 150 g Feta oder Sulguni, 1 Ei, 1–2 EL Milch.
Zum Fertigstellen: 2 Eigelb, 2 EL kalte Butter, optional 1 Prise Adjika.
- Teig kneten: Alle Teigzutaten 8–10 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
- Füllung mischen: Mozzarella grob reiben, Feta zerbröseln, beides mit Ei und Milch zu einer feuchten, streichfähigen Masse verrühren.
- Ofen vorheizen: Auf 240–250 °C Ober-/Unterhitze, idealerweise mit Pizzastein oder umgedrehtem Blech.
- Formen: Teig halbieren, jede Hälfte zu einem Oval von ca. 30 × 20 cm ausrollen. Die beiden Längsseiten eng zur Mitte hin einrollen und die Enden fest zusammendrücken und verdrehen – so entsteht das Schiffchen.
- Füllen und backen: Die Käsemasse in die Mulde geben, den Rand mit etwas verquirltem Ei bestreichen. 10–12 Minuten backen, bis der Rand goldbraun ist und der Käse blubbert.
- Fertigstellen: Herausnehmen, mit einem Löffel eine Mulde in den Käse drücken, je ein Eigelb hineingleiten lassen und 1–2 Minuten zurück in den Ofen schieben. Sofort ein Stück kalte Butter daraufsetzen.
So wird gegessen: Eigelb, Butter und Käse mit der Gabel verrühren und dann die Ränder abreißen und in die Mitte tunken. Besteck ist erlaubt, aber nicht üblich.
Häufige Fehler: zu kühler Ofen (der Teig trocknet aus, bevor er bräunt), zu wenig Salz im Käse (Mozzarella allein schmeckt fad) und zu lange nach dem Eigelb im Ofen – das Eigelb soll flüssig bleiben.
Chmeli-Suneli: die Gewürzmischung für alles
Wer nur ein georgisches Gewürz im Schrank haben will, nimmt Chmeli-Suneli. Die Mischung aus Koriander, Bockshornklee, Dill, Bohnenkraut, Majoran, Lorbeer und weiteren Kräutern riecht nussig, leicht süßlich und warm. Sie steckt in Eintöpfen wie Tschachochbili (geschmortes Hähnchen mit Tomaten), in Walnusssaucen, Marinaden – und in der Tkemali oben.
Im Sortiment findest du verschiedene Varianten:
- Gewürzmischung Chmeli-Suneli 20 g – die klassische, reine Kräutermischung ohne Salz. Ideal zum Kennenlernen.
- Avokado Chmeli Suneli 25 g – mit Koriander, Bockshornklee, Paprika, Knoblauch und etwas Chili, bereits gesalzen.
- Avokado Chmeli-Suneli für georgische Küche 140 g – die größere, gesalzene Allround-Mischung für Fleisch, Suppen und Gemüse.
- Avokado Gewürzmischung für georgische Küche 140 g – mit Senfkörnern und Rosmarin, besonders gut für Grillfleisch.
Ergänzend lohnt sich getrockneter Estragon aus Georgien: Er bringt die typische anisartige Note in Suppen, Salate und die Tkemali. Alle Gewürze findest du in der Kategorie Gewürze & Saucen.
Einsteiger-Menü: eine kleine Supra für vier
Mit den drei Klassikern lässt sich ohne großen Aufwand ein georgischer Abend gestalten:
| Gang | Gericht | Aus dem Sortiment |
|---|---|---|
| Zum Ankommen | Frische Kräuter, Tomaten-Gurken-Salat mit Walnüssen, Adjika-Joghurt-Dip | Adjika, Suluguni-Käsestäbchen zum Knabbern |
| Hauptgang | Chatschapuri Adjaruli, dazu Hähnchen- oder Schweinespieße | Chmeli-Suneli als Marinade |
| Saucen | Tkemali (selbst gemacht) und Satsebeli | Veres Satsebeli Sauce |
| Im Glas | Georgischer Wein, zum Abschluss ein Chacha | Saperavi, Chacha |
Der passende Wein
Georgien gilt als eines der ältesten Weinbauländer der Welt – seit rund 8.000 Jahren wird hier Wein gekeltert, traditionell in großen, im Boden vergrabenen Tonamphoren (Qvevri). Zu den drei Klassikern passen vor allem:
- Zu Chatschapuri: ein frischer, trockener Weißwein wie der Folklore Tsinandali oder – für Neugierige – ein Qvevri-Orangenwein wie der Marani Ruispiri Kisi, dessen Gerbstoff wunderbar mit dem Käse harmoniert.
- Zu Fleisch mit Adjika und Tkemali: ein trockener Saperavi, etwa der Folklore Saperavi oder der Folklore Mukuzani. Die dunkle Frucht und kräftige Säure halten der Würze stand.
- Für alle, die es lieblich mögen: die halbsüßen Klassiker Kindzmarauli und Khvanchkara – besonders schön zu scharfen Speisen, weil die Restsüße die Schärfe abfedert.
Zum Abschluss der Supra gehört ein Gläschen Gvariani Chacha Platinum, der georgische Tresterbrand. Die ganze Auswahl steht in der Kategorie Georgische Lebensmittel & Getränke.
Häufige Fragen
Ist georgisches Essen sehr scharf?
Nein, im Großen und Ganzen nicht. Die meisten Gerichte sind würzig und kräuterbetont, aber mild. Die Schärfe kommt über Adjika an den Tisch – und die dosiert jeder selbst.
Was ist der Unterschied zwischen Adjika und Satsebeli?
Adjika ist eine konzentrierte Würzpaste aus Chili, Knoblauch und Gewürzen und wird sparsam verwendet. Satsebeli ist eine Sauce auf Tomatenbasis, milder und flüssiger, und wird wie Ketchup zu Fleisch gereicht.
Womit kann ich die sauren Pflaumen für Tkemali ersetzen?
Am besten mit unreifen Pflaumen oder Mirabellen. Mit reifen Pflaumen funktioniert es auch, dann mit Zitronensaft nachsäuern, bis die Sauce deutlich sauer schmeckt.
Welcher Käse eignet sich für Chatschapuri, wenn ich keinen Sulguni bekomme?
Eine Mischung aus trockenem Mozzarella und Feta im Verhältnis von etwa 60 zu 40. Wer mag, gibt einen Löffel Frischkäse oder Hüttenkäse dazu – das macht die Füllung cremiger.
Kann ich Chatschapuri vorbereiten?
Den Teig ja: Er kann über Nacht im Kühlschrank gehen und schmeckt dann sogar aromatischer. Gebacken wird aber am besten direkt vor dem Essen – Chatschapuri schmeckt heiß am besten.
Was ist Chmeli-Suneli und wofür verwende ich es?
Eine georgische Kräuter- und Gewürzmischung mit Koriander und Bockshornklee als Basis. Sie passt in Eintöpfe, Marinaden, Walnusssaucen, Suppen und zu Ofengemüse – etwa 1 TL pro Gericht für vier Personen.
Fazit
Adjika, Tkemali und Chatschapuri sind der ideale Einstieg in die georgische Küche: Sie zeigen die ganze Bandbreite zwischen Schärfe, Säure und Käse und lassen sich mit wenigen Zutaten nachkochen. Wer einmal verstanden hat, wie Koriander, Bockshornklee und Knoblauch zusammenspielen, findet schnell den Weg zu weiteren Klassikern wie Tschachochbili, Pchali oder Chinkali.
Stöbere in unserer Kategorie Georgische Lebensmittel & Getränke, entdecke passende Würze unter Gewürze & Saucen oder wähle den Wein zur Supra in der Kategorie Wein. Lieferung direkt aus Köln, ab 49 € versandkostenfrei innerhalb Deutschlands.
